Wirz-Brot

WIRZ-BROT

WIRZ-BROTTEIG, LANGGEFÜHRT (9 000 G)
2800 g Weizenmehl 1100
700 g Weizenmehl 720
3040 g Wasser
45 g Backhefe
945 g Ruchbrotteig, fermentiert
70 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
schonend auskneten
350 g Leinsamen, geröstet
1050 g Wirz, angedünstet
mit den Leinsamen schonend unter den
ausgekneteten Teig mischen
Teigtemperatur: 24 °C

Teigruhe: 60 Minuten im Raum, dann
12 – 24 Stunden bei 5 °C
Langgeführter Wirzbrotteig vom
Kühlraum bei Raumtemperatur auf
18 – 20 °C akklimatisieren lassen,
dann weiterverarbeiten.

WIRZ, ANGEDÜNSTET (1 165 G)
1145 g Wirz, grün
grob schneiden
20 g Olivenöl
erhitzen

ZUTATEN (850 G)
500 g Wirz Kohlblätter (20 Stk.)
250 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
100 g Olivenöl
zum Bestreichen

HERSTELLUNG

WIRZ GEDÜNSTET
Wirzblätter in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Wirz beigeben und unter ständigem Rühren andünsten. Geröstete Leinsamen beigeben. Vor dem Weiterverarbeiten die Mischung etwas  auskühlen lassen.

VORBEREITEN
Runde Gärkörbchen (16 cm Ø, 8 cm tief) mit einem ganzen Wirzblatt auslegen.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 450 g abwiegen und rund wirken. Mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbchen legen.

STÜCKGARE
Die Teiglinge zugedeckt bei Raumtemperatur sehr gut gären lassen.

BACKVORBEREITUNGEN
Gegärte Teiglinge auf Einschieß-Apparate stürzen und Oberfläche mit je 5 g Olivenöl bestreichen.

BACKEN
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Oberhitze stark reduzieren, um ein Verbrennen der Wirzblätter zu verhindern. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und Brote goldbraun backen.

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