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Sauerteig-Ringbrot

SAUERTEIG-RINGBROT

PANIERMEHL-SAUERTEIG (2 750 G)
500 g Roggenmehl 1100
500 g Paniermehl
1500 g Wasser
250 g Weizengrundsauer,
triebfähig, ausgereift
im Wasser aufschlämmen

SAUERTEIG-RINGBROT (10 000 G)
3000 g Weizenmehl 720
1500 g Roggenmehl 1100
580 g Wasser
2075 g Vollmilch
2750 g Paniermehl-Sauerteig
95 g Speisesalz

Temperatur Schüttflüssigkeit:
36 – 38 °C
Teigtemperatur: 28 °C
Teigruhe: 120 – 180 Minuten im
Gärraum bei 30 °C

PANIERMEHL-AUFSTRICHMASSE (1 000 G)
165 g Paniermehl
210 g Roggenmehl 1100
610 g Wasser
15 g Backhefe
alles knollenfrei mischen

Teigruhe: 60 Minuten

ZUTATEN (300 G)
200 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
100 g Weizenmehl 720
zum Stauben vor dem
Einschießen

HERSTELLUNG

SAUERTEIG
Sauerteig im Wasser aufschlämmen, Mehl und Paniermehl beigeben und 2 – 3 Minuten mischen. Die Teigtemperatur sollte etwa 28 °C betragen. Den Sauerteig in ein hohes Gefäß geben, damit er sich in die Höhe entwickeln kann. Bei 30 °C im Gärraum 3 – 4 Stunden gären lassen. Wenn der ph-Wert 4.5 erreicht, den Sauerteig im Kühlraum bei 5 °C lagern und nach 12 – 15 Stunden weiterverarbeiten. 

Hinweis: Das Paniermehl wird im Vorteig mit versauert, um das Risiko des Fadenziehens auszuschließen.

AUFARBEITEN
Nach der Teigruhe Teigstücke von 500 g abwiegen und rund vorwirken. Anschließend länglich auf etwa 25 cm wirken und auf gestaubte Teigtücher absetzen. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gären lassen.

EINSCHNEIDEN
Mit einem Metallhorn die Teiglinge senkreckt, längs durch die Mitte einschneiden und zu Ringen auseinanderziehen.
Diese auf leicht gestaubte Einschießapparate absetzen.

BESTREICHEN
Je 50 g Paniermehl-Aufstrich Masse auf die Oberfläche auftragen und mit Weizenmehl 720 stauben. 

STÜCKGARE
Nochmals etwa 60 Minuten gären lassen, bis sich an der Oberfläche leichte Risse bilden.

BACKEN
In einen mittelwarmen Ofen mit Dampf einschießen. Nach der halben Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.

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