Deutsch
EnglishRöstzwiebelbrot
SAUERTEIG (2 680 G)
1430 g Roggenmehl 1100
1150 g Wasser
100 g Weizengrundsauer, triebfähig
im Wasser aufschlämmen
und mit dem Mehl mischen
Knetdauer: 8 – 10 Minuten
Teigtemperatur: 28 °C
Teigruhe: bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden gären lassen
RÖSTZWIEBELN, FRITTIERT (1 570 G)
4600 g Zwiebelringe
460 g Frittierfett
Aufnahme durch Schwimmend Backen
Frittierfett auf 180 °C erhitzen und Zwiebelringe portionenweise goldbraun frittieren. Auf saugfähigem Papier abtropfen und auskühlen lassen.
Wissenswertes: Zwiebeln enthalten viel Wasser. Durch das Rösten / Frittieren verlieren sie etwa zwei Drittel ihres ursprünglichen Gewichts.
RÖSTZWIEBEL-BROTTEIG (12 000 G)
2555 g Roggenmehl 1100
1810 g Weizenmehl 1100
2760 g Wasser
2680 g Sauerteig
130 g Backhefe
380 g Rapsöl
115 g Speisesalz
1570 g Röstzwiebeln, frittiert
Mehl, Wasser, Sauerteig, Backhefe mischen und nach 2 Minuten das Rapsöl sukzessive beigeben. Gegen Ende der Mischzeit das Salz beigeben und den Teig schonend auskneten. Am Schluss die frittierten Röstzwiebeln kurz daruntermischen.
Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 60 – 75 Minuten
ZUTATEN (220 G)
100 g Roggenschrot, fein
für die Oberfläche
120 g Weizenmehl 720
zum Stauben der Gärkörbe
FRITTIERTE RÖSTZWIEBELN
Weiße Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Bei 180°C schwimmend backen, bis sie eine gleichmäßige Bräunung bekommen. Gut abtropfen lassen. Ausgekühlt weiterverarbeiten.
TIPP
Röstzwiebeln in größeren Mengen herstellen, portionieren und tiefkühlen. Das verwendete Frittierfett ausschließlich
zu diesem Zweck (wieder)verwenden.
INDUSTRIELLE RÖSTZWIEBELPRODUKTE
Anstelle von hausgemachten Röstzwiebeln können auch vorproduzierte Röstzwiebeln* verwendet werden. Durch die trockenere Konsistenz dieser Produkte müssen sie jedoch vor der Beigabe zum Teig mit Wasser angefeuchtet werden, um eine zu trockene Teigkonsistenz zu vermeiden.
AUFARBEITEN
Teigstücke von 200 g abwiegen und leicht vorwirken. Teiglinge straff rund wirken und mit dem Verschluss im Roggenschrot tunken. Je zwei Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in die mit Weizenmehl 720 gestaubten, länglichen Gärkörbe legen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
BACKEN
Gegarte Teiglinge auf Einschießapparate stürzen und mit Dampf in einen heißen Ofen einschießen. Nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig backen.
