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Rauchmandel-Sauerteigbrot

LEVAIN (1 430 G)
410 g Weizenmehl 400
510 g Wasser 26 °C
510 g Weizengrundsauer,
triebfähig, ausgereift

Wasser mit dem ausgereiften Sauerteig
mischen, Weizenmehl beigeben
und im Rührwerk zu einer homogenen
Masse mischen. In ein hohes
Gefäss geben.
Teigruhe: 60 – 120 Minuten zugedeckt
im Raum, dann im Kühlraum lagern.

VORTEIG (4 275 G)
1425 g Weizenmehl 720
1425 g Wasser
1425 g Levain 5 °C
Alle Zutaten knollenfrei im Rührwerk
mischen. Gewünschte Teigtemperatur:
28 °C. In ein hohes Gefäss abfüllen
und 3 Stunden im Gärraum bei
30 °C gären lassen, bis das Volumen
etwa um das 1,5-fache zugenommen
hat. Anschliessend das Auffrischen
nochmal wiederholen und nach dem
Gären den Teig über Nacht im Kühlraum
bei 5 °C ruhen lassen.

RAUCHMANDEL-BROTTEIG (20 945 G)
5480 g Weizenmehl 720
1710 g Weizenvollkornmehl
1370 g Buchweizenmehl
5810 g Wasser
4275 g Vorteig
250 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
schonend auskneten
2050 g Rauchmandeln*
grob hacken und kurz
daruntermischen

Teigruhe: 90 – 120 Minuten im Gärraum
bei 30 °C, 1 mal aufziehen.

ZUTATEN (820 G)
205 g Roggenschrot, fein
zum Bestreuen der Körbe
615 g Weizenmehl 720
zum Aufarbeiten und
Stauben

HERSTELLUNG

VORTEIG

Am Tag der Teigherstellung den Vorteig nochmals auffrischen und im Gärraum etwa 3 Stunden gären lassen, bis das Volumen um das 1,5-fache zugenommen hat. Dann direkt im Hauptteig weiterverarbeiten.

VORBEREITEN
41 längliche Gärkörbe mit Netzen auslegen und mit Roggenschrot ausstreuen. Zusätzlich mit Weizenmehl 720 stauben.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 510 g abwiegen und rund vorwirken. Straff länglich wirken und mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Formen legen. 

STÜCKGARE
90 – 120 Minuten im Gärraum bei 30 °C gären lassen, bis der Teig knapp unter den Körbchenrand reicht. Anschließend im Kühlraum bei 5 °C etwa 45 – 60 Minuten stabilisieren lassen. Eventuell mit Plastik bedecken, um ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern.

BACKVORBEREITUNG
Stabilisierte Teiglinge vom Kühlraum auf Einschießapparat stürzen. Oberfläche leicht mit Weizenmehl 720 stauben, dann parallel zweimal längs einritzen. 

BACKEN
In einem heißen Ofen mit viel Dampf einschießen. Nach der halben Backzeit bei leicht geöffnetem Zug knusprig backen.


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