Japanisches Milchbrot

JAPANISCHES MILCHBROT

TANGZHONG-KOCHSTÜCK (405 G)
55 g Weizenmehl 400
175 g Vollmilch
175 g Wasser

Lagerung: bis 2 Tage im Kühlraum bei
5 °C haltbar.

MILCHBROTTEIG (2 805 G)
1275 g Weizenmehl 400
460 g Vollmilch
50 g Vollmilchpulver
50 g Backhefe
120 g Zucker
400 g Tangzhong-Kochstück
200 g Eier
225 g Butter, gewürfelt
25 g Speisesalz

Milchpulver, Zucker und Backhefe
in der Milch auflösen und mit dem
Mehl, Eier und Kochstück 3 Minuten
mischen. Butter aus dem Kühlschrank
beigeben. Gegen Ende der Mischzeit
das Salz beigeben und den Teig plastisch
aus kneten.

Teigruhe: 75 – 90 Minuten
Teigtemperatur: 24 °C

ZUTATEN (170 G)
80 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
40 g Vollmilch
zum Bestreichen
50 g Butter
zum Bestreichen nach
dem Backen

HERSTELLUNG

MEHLKOCHSTÜCK
Flüssigkeit und Mehl kalt anrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und 2 – 3 Minuten kochen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen. Dieses Kochstück kann für größere Mengen im Cremekocher hergestellt werden. Dieses Kochstück hat die gleiche Konsistenz wie Vanillecreme, stammt aus Japan und wird auch als Tangzhong-Methode bezeichnet. Sie verleiht dem Teig eine besonders wattige und saftige Konsistenz.

AUFARBEITEN
Brüche von 1200 g abwiegen und rund aufschleifen. Je 7 Stück als Achteck angeordnet in Spankörbe legen.

STÜCKGARE
Zugedeckt im Raum gut gären lassen. 

BACKENVORBEREITUNG
Oberfläche mit Milch bestreichen.

BACKEN
Ohne Dampf in einen milden Ofen einschießen. Nach 3 Minuten dämpfen und die Brote goldbraun backen.

FERTIGSTELLEN
Nach dem Backen noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen.

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