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EnglishGin-Stern
GIN-STERN
GIN-STERN (1 330 G)
700 g Gin-Butterganache
100 g Wacholder-Schokoladen Bödeli, 2 cm Ø
30 g Vollkornbrot-Streusel, süss
500 g Kuvertüre Rondo
Milch 36 %,
zum Überziehen
GIN-BUTTERGANACHE (715 G)
140 g Butter
140 g Fondant, weiß
350 g Kuvertüre Rondo Milch
36 %, MCM 2000,
temperiert
85 g Gin 37.5 Vol.-%
Butter und Fondant zusammen
mischen. Kuvertüre nach und nach
beigeben, danach den Gin einrühren.
WACHOLDER-SCHOKOLADENBÖDELI, 2 CM Ø (101,1 G)
100 g Kuvertüre Rondo
Edelweiß 36 %,
temperiert
1 g Wacholderbeeren,
gemörsert, ausgesiebt
0,1 g Pfeffer, rosa,
gemörsert, ausgesiebt
Den Wacholder und den Pfeffer
mörsern und aussieben, so dass
die Stücke nicht zu groß sind. Das
Gewürz mit der temperierten Kuvertüre mischen
und sofort weiterverarbeiten.
VOLLKORNBROT-STREUSEL, SÜSS (50 G)
15 g Weizenvollkornbrot
35 g Staubzucker ohne Zusatz
HERSTELLUNG
BEEREN MÖRSERN
Die Wachholderbeeren für die Bödeli in einem Mörser quetschen und zerkleinern. Die Beeren sind eher weich,
daher nach dem Zerkleinern noch aussieben, damit keine
zu großen Stücke in die Kuvertüre gelangen.
BÖDELI
Weiße Kuvertüre mit den zerkleinerten Beeren mischen und auf eine Matte (die auf einem Plastik liegt) 2 cm Ø
groß auf dressieren. Gut klopfen, damit die Bödeli schön glattlaufen.
DRESSIEREN
Diese Sterne werden wie ein Rigispitzli aufgebaut, die Reihenfolge ist aber eine andere. Hierfür ein Plastik auf ein
Blech aufziehen und mit einer 12er Sterntülle je 7 g der Butterganache auf dressieren.
BÖDELI AUFLEGEN
Die Bödeli auf die Spitzli legen und etwas flachdrücken. Die Pralinen anziehen lassen und mit Milchkuvertüre überziehen.
