Duo-Buttertoast

DUO-BUTTERTOAST

FLÜSSIG-SAUERTEIG (1 010 G)
500 g Weizenmehl 400
500 g Wasser
10 g Weizengrundsauer, triebfähig,
ausgereift
im Wasser aufschlämmen

Alle Zutaten knollenfrei mischen
und in ein hohes Gefäß abfüllen.
Soll-Teigtemperatur: 28 °C
12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur
gären lassen, das Volumen soll sich
verdoppeln, der pH-Wert soll bei 4.10
liegen. Direkt weiterverarbeiten.

Der Flüssig-Sauerteig kann auch bis
12 Stunden im Kühlraum bei 0 – 5 °C
gelagert werden. In diesem Fall den
Sauerteig bei einem pH-Wert von
etwa 4.60 in den Kühlraum stellen.

BUTTER-TOASTTEIG MIT FLÜSSIGSAUERTEIG (9 300 G)
4530 g Weizenmehl 400
2215 g Vollmilch
215 g Backhefe
310 g Eier
85 g Flüssigmalz
in der Milch auflösen
1010 g Flüssig-Sauerteig
825 g Butter
nach 3 – 4 Minuten beigeben
110 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und kurz
mischen.

2 800 g Teig wegnehmen für den
Kakaoteig und den restlichen Teig
plastisch aus kneten.
Teigruhe: 60 Minuten

KAKAOBUTTER-TOASTTEIG (3 000 G)
2800 g Butter-Toastteig
70 g Kakaopulver 22 – 24 %
130 g Wasser

Wasser mit Kakaopulver glatt rühren,
dann zusammen mit dem Butter Toastteig
plastisch aus kneten.
Teigruhe: 60 Minuten

ZUTAT
100 g Weizendunst
zum Ausrollen

HERSTELLUNG

ZWEIFARBIGER TEIG
Vor dem Auskneten des hellen Butter-Toastteiges die benötigte Menge für den Kakaobutter-Toastteig wegnehmen. Separat aus kneten und gären lassen.

AUFARBEITEN
Je Toast 650 g Butter-Toastteig und 300 g Kakaobutter Toastteig verwenden. Den hellen Teig auf 30 × 40 cm und den Kakaoteig auf 30 × 30 cm ausrollen und aufeinanderlegen.

STÜCKGARE
Teig satt einrollen, mit dem Verschluss nach oben in gefettete Formen (30 × 10 × 10 cm) legen und anpressen. Gut gären lassen, bis der Teig die Form zu ¾ ausfüllt.

BACKEN
Die Formen verschließen, vorsichtig auf die Seite legen und die Toastbrote mit Dampf einschießen. Nach dem Ausbacken möglichst rasch ausformen.

HAGELSLAG
Hagelslag ist DER holländische Brotbelag zum Frühstück. Die Schokoladenstreusel sind in verschiedenen  Geschmacksrichtungen erhältlich. Die bekanntesten sind: Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade, Mischung aus
Vollmilchschokolade und weißer Schokolade, Früchte (vruchtenhagel) und Anis (anijshagel). Die Schokoladenvarianten gibt es zudem in der Form von Flocken und werden «chocoladevlokken» genannt.

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