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Bulgurbrot mit Dattel-Dip

POOLISH MIT BUTTERMILCH (3 256 G)
1625 g Weizenmehl 720
1625 g Buttermilch Nature
6 g Backhefe

Backhefe in der Buttermilch (22°C) auflösen und mit dem Mehl zu einem knollenfreien Teig mischen. Poolish in ein hohes Gefäß abfüllen, das Volumen soll sich verdoppeln können.

Teigruhe: Bei Raumtemperatur zugedeckt 12 – 14 Stunden gären lassen.

BULGUR-KOCHSTÜCK (2 440 G)
1740 g Wasser
800 g Bulgur

BULGUR-BROTTEIG (12 000 G)
2440 g Weizenmehl 1100
1220 g Weizenvollkornmehl
2455 g Wasser
3250 g Poolish mit Buttermilch
2440 g Bulgur-Kochstück
80 g Backhefe
115 g Speisesalz

Alle Zutaten (außer Salz) in der Knetmaschine 8 Minuten mischen. Salz beigeben, kurz weitermischen, dann den Teig plastisch auskneten.

Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 120 Minuten

ZUTATEN (300 G)
100 g Weizendunst
zum Abwiegen und Aufarbeiten
200 g Weizenmehl 720
zum Stauben

DATTEL-DIP (1 002 G)
280 g Butter, cremig
280 g Frischkäse
425 g Medjool Datteln, getrocknet
8 g Knoblauch, fein gehackt
5 g Speisesalz
4 g Ras El Hanout (orientalische Gewürzzubereitung)

BULGUR-KOCHSTÜCK
Das Wasser aufkochen und den Bulgur beigeben. Während 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, bis das Wasser fast aufgesogen ist. Das Kochstück in eine Schüssel geben, Oberfläche mit Folie bedecken und vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 600 g abwiegen und länglich aufarbeiten. Einige Minuten entspannen lassen, dann die Oberfläche bemehlen und mit einem Metallhorn rautenförmig einschneiden. Das Horn senkrecht zu ¾ runterdrücken.

STÜCKGARE
Mit der eingeschnittenen Seite nach unten in gestaubte Gärkörbe legen und gut gären lassen.

BACKEN
Gegärte Teiglinge auf Einschießapparate stürzen und mit Dampf in einen heißen Ofen einschießen. Brote goldbraun knusprig backen.

DATTEL-DIP
Geschmeidige Butter, Doppelrahmfrischkäse, Ras El Hanout, frischer Knoblauch, Salz und grob gehackte Datteln mit dem Pürierstab pürieren. Das Brot brechen und mit dem Dattel-Dip als Apéro genießen.

VERKAUF-TIPP
Dattel-Dip in passende Behälter portionieren und als Beilage zum Bulgurbrot verkaufen.

 

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