Beschwipster Kirschen-Berliner

BESCHWIPSTER KIRSCHEN-BERLINER

BERLINER-TEIG (1 205 G)
645 g Weizenmehl 400
260 g Wasser, 2 °C
25 g Vollmilchpulver
40 g Zucker
10 g Flüssigmalz
30 g Backhefe
100 g Eigelb
85 g Butter
10 g Speisesalz

Milchpulver, Zucker und Flüssigmalz
im Wasser auflösen und mit dem
Mehl, Hefe und Eigelb 3 Minuten
mischen. Butter beigeben und
weitere 6 Minuten mischen. Salz
beifügen und den Teig plastisch aus kneten.
Teigruhe: 75 – 90 Minuten

PEKTINMISCHUNG (100 G)
83 g Dextrose
17 g Pektin, Violettband Extra

Dextrose mit Pektin Violettband Extra
gut mischen, abpacken und datieren.
Die Vormischung verhindert die Knollenbildung.
Gut auf Vorrat herstellbar.

SAUERKIRSCHEN-FÜLLUNG (456 G)
260 g Sauerkirschen-Fruchtmark, aufgetaut
18 g Pektinmischung
130 g Zucker
6 g Saftbinder
32 g Kirsch 40 Vol.-%
10 g Zitronensaft, frisch

Das aufgetaute Sauerkirschen
Fruchtmark mit der Pektinmischung
verrühren, aufkochen und eine ½
Minute kochen lassen. Zucker, Saftbinder
und Kirsch beigeben und über
Nacht im Kühlraum stehen lassen. Am
Folgetag die Mischung unter Rühren
aufkochen und 2 Minuten kochen lassen.
Den Zitronensaft beifügen und
eine weitere Minute kochen lassen.

ZUTATEN (240 G)
90 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
120 g Frittierfett
Aufnahme durch schwimmend Backen
30 g Puderschnee
zum Stauben

HERSTELLUNG

SAUERKIRSCHEN-FÜLLUNG
Die Füllung bekommt dank dem Saftbinder eine etwas festere Konsistenz, was beim Genuss des Berliners von Vorteil ist. Zudem ist sie backstabil. 

Die Füllung ist in gut verschlossenen Behälter im Kühlraum bei 5 °C etwa 3 – 4 Wochen haltbar.

AUFARBEITEN
Brüche von 1200 g abwiegen und auf schleifen. Teigstücke länglich auf etwa 22 cm rollen, S-förmig aufarbeiten und zu Schnecken zusammenfalten. Etwas andrücken und auf Bleche mit Tüchern absetzen.

STÜCKGARE
Die Teiglinge 40 – 50 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. 

SCHWIMMEND BACKEN
Die Berliner goldbraun schwimmend backen und vor dem Füllen etwas auskühlen lassen.

FÜLLEN
Mit der Füllmaschine je 15 g Sauerkirschen-Füllung von unten einfüllen.

FERTIGSTELLEN
Mit Puderschnee stauben.

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