Alsace-Gugelhupf

GUGELHUPFTEIG MIT KIRSCHSULTANINEN (4 500 G)
1155 g Weizenmehl 400
320 g Wasser
40 g Vollmilchpulver
im Wasser auflösen
320 g Zucker
im Wasser auflösen
15 g Flüssigmalz
im Wasser auflösen
160 g Backhefe
960 g Hebel
240 g Eigelb
5 g Zitronenpaste
390 g Butter, 5 °C
nach 3 Minuten Mischzeit beigeben
25 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
870 g Sultaninen im Kirschwasser
schonend unter den ausgekneteten Teig mischen

Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 120 Minuten

 

HEBEL (960 G)
555 g Weizenmehl 400
400 g Wasser
5 g Backhefe
schonend mischen

Teigtemperatur: 24 °C
Teigruhe: 60 – 75 Minuten im Raum gären, dann 15 – 20 Stunden im Kühlraum lagern.

SULTANINEN IM KIRSCHWASSER (870 G)
790 g Sultaninen
80 g Kirsch 40 % vol.

Für eine maximale Geschmacksentwicklung die Sultaninen und den Kirsch mindestens 24 Stunden im Voraus mischen und vakuumieren.

ZUTATEN (450 G)
80 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
220 g Mandeln, roh
für Dekor
100 g Bratbutter
zum Fetten der Formen
50 g Puderschnee

HEBEL
Ein Drittel des Mehles wird am Vortag zu einem Hebel angesetzt. Dieser Vorteig sorgt für eine bessere Frischhaltung
und ein abgerundetes Aroma im Endprodukt.

KIRSCH-SULTANINEN
Traditionellerweise werden die Sultaninen in Rum eingelegt. Um dem Produkt mehr Regionalität zu verleihen, kann auch eine andere hochwertige Spirituose, wie zum Beispiel Kirsch, verwendet werden.

FORMEN VORBEREITEN
Gugelhupfformen von 18 cm Ø und 8 cm Höhe mit Bratbutter ausstreichen. Mit ganzen, ungeschälten Mandeln auslegen.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 450 g abwiegen und leicht rund wirken. Kurz entspannen lassen, dann mit einem Rollholz ein Loch in die Mitte drücken und den Teig zu einem Ring formen. Die Teiglinge mit Verschlussseite nach oben in die vorbereiteten Gugelhopf-Formen legen und etwas anpressen.

STÜCKGARE
Teiglinge im Gärraum bei 28 °C gut gären lassen (3/4 Höhe).

BACKEN
In einen milden Ofen (vorzugsweise Umluft) mit Dampf einschießen und goldbraun backen. Nach zwei Drittel der Backzeit den Zug leicht öffnen.

FERTIGSTELLEN
Gugelhüpfe rasch ausformen und auskühlen lassen. Mit Puderschnee die seitlichen Konturen und die Oberfläche leicht stauben.

 

 

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