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Super-S Brot

Super-S Brot

 

VORTEIG (5 445 G)
2900 g Gerstenmehl, hell
2500 g Wasser, 22 °C
45 g Backhefe
alles 4 – 5 Minuten mischen

SAUERKRAUT-RAPS-CIABATTATEIG (23 355 G)
7100 g Weizenmehl 720
4700 g Wasser
280 g Backhefe
5445 g Vorteig
mischen
500 g Rapsöl
nach 2 Minuten beigeben
230 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig plastisch auskneten
3600 g Sauerkraut, roh, abgetropft
1500 g Rapssamen, geröstet
mit dem Sauerkraut am
Schluss daruntermischen

Teigruhe: 90 Minuten

ZUTATEN (600 G)
300 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
300 g Weizenmehl 720
zum Stauben der Bretter

HERSTELLUNG

VORTEIG
Der eher feste Vorteig mit Gerstenmehl kann dank seiner Konsistenz 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur geführt werden.

SAUERKRAUT
Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, jedoch nicht auspressen.

RAPSSAMEN
In einem milden Ofen leicht rösten.

HINWEIS
Durch den hohen Anteil an Sauerkraut eignet sich diese Rezeptur nicht für eine lange Triebführung.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 400 g abwiegen, rund vorwirken, dann länglich auf etwa 45 cm rollen, die Enden etwas dünner. S-Förmig mit dem Verschluss nach oben auf gestaubte Bretter legen.

STÜCKGARE
Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

BACKVORBEREITUNG
Teiglinge wenden und auf Einschiessapparate absetzen. S-Förmig einschneiden.

BACKEN
In einen heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach halber Backzeit den Zug leicht öffnen und die Brote knusprig
backen.

GENUSSTIPP
Zu einem Fondue oder Salat geniessen.

 


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