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Sablé-Schmetterling

Sablé-Schmetterling

VANILLE-SABLÉTEIG (1 000 G)
360 g Butter
115 g Staubzucker ohne Zusatz
5 g Vanillezucker
50 g Eiweiss, pasteurisiert
470 g Weizenmehl 400
Die weiche Butter mit dem Staubzucker und Vanillezucker im kleinsten
Gang mischen. Eiweiss nach und nach
beigeben. Zum Schluss das Mehl
schonend untermischen.

SCHOKOLADEN-SABLÉTEIG (1 000 G)
360 g Butter
115 g Staubzucker ohne Zusatz
5 g Vanillezucker
50 g Eiweiss, pasteurisiert
425 g Weizenmehl 400
45 g Kakaopulver

Die weiche Butter mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker im kleinsten Gang mischen. Das Eiweiss nach und nach beigeben. Das Mehl mit dem Kakaopulver absieben und zum Schluss untermischen. Beide Teige gut verpackt mindestens
1 Stunde im Kühlraum bei 5 °C kühlen.

MARZIPAN-DEKOR (850 G)
200 g Modelliermarzipan, neutral
250 g Lebensmittelfarbe
Pistaziengrün, flüssig
75 g Lebensmittelfarbe
Erdbeerrot, flüssig
250 g Scrivosa, braun
75 g Scrivosa, weiss

ZUTAT
30 g Eiweiss, pasteurisiert

HERSTELLUNG

AUSROLLEN
Beide Sabléteige auf 2,5 mm rechteckig ausrollen. Eine der beiden Seiten muss 30 cm lang sein. Teigplatten im Kühlraum 30 Minuten abstehen lassen. Helle Teigplatte mit Eiweiss bestreichen, dunkle Teigplatte darauflegen, anschliessend von der 30 cm langen Seite her gleichmässig aufrollen.

FORMEN
Mit dem Verschluss nach unten die Teigrolle tropfenförmig zu einem 90 ° Winkel formen, anschliessend im Kühlraum kühlen.

SCHNEIDEN
Gekühlte Teigrolle in der Mitte halbieren. Eine gerade Seite mit Eiweiss anstreichen und die Hälften zusammenlegen. Teig mit dem Ruckzuck 1 cm breit einzeichnen und mit einem Gemüsemesser Scheiben schneiden. Flache Seite mit Eiweiss anstreichen und 2 Stücke zusammenlegen.

BACKEN
In einem milden Umluftofen bei offenem Zug die Schmetterlinge mürb ausbacken.

DEKOR
10 g Modelliermarzipan in 5 Körperteile und 2 Fühler teilen, der Kopf soll ein wenig grösser sein. Schwanzende konisch und die restlichen Teile rund rollen. Fühler lang wirken und einrollen. Alle Teile zusammensetzen, Mund und Augen eindrücken und anschliessend den Körper airbrushen. Augen mit Scrivosa füllen und die Nase aus farbigem Marzipan rollen.

 


http://www.richemont.
online

 

Rezept zum Downloaden
Sablé-Schmetterling.pdf (110,1 KiB)

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