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Handbürli

Handbürli

AUTOLYSE (12000 G)
7500 g Weizenmehl 720
4500 g Wasser 3-4 Minuten mischen

Teigruhe: 12-16 Stunden bei Raumtemperatur

POOLISH MIT SAUERTEIG (5250 G)
1250 g Weizenmehl 720
1250 g Weizenmehl 400
2500 g Wasser
250 g Weizengrundsauer, nicht triebfähig
im Wasser aufschlämmen und Zutaten knollenfrei mischen

Teigruhe: 12-16 Stunden bei Raumtemperatur

ZUTATEN (1000 G)
500g Weizenmehl 720 zum Stauben von Brettern
500g Weizendunst zum Aufarbeiten

HANDBÜRLITEIG (19670 G)
2000 g Wasser (30°C)
200 g Backhefe
12000 g Autolyse
5250 g Poolish mit Sauerteig mischen
220 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

Je nach Mehlqualität kann die Knetzeit stark schwanken. Durch die Autolyse verkürzt sich die Knetzeit grundsätzlich und muss zwingend beobachtet werden, um ein Überkneten zur vermeiden.

Teigruhe: 2 Stunden bei Raumtemperatur, nach 1 Stunde den Teig einmal aufziehen.

HERSTELLUNG

POOLISH
Der mit Grundsauer angesetzte Poolish wird über Nacht
bei Raumtemperatur geführt, um eine optimale Geschmacksentwicklung zu erhalten.

AUTOLYSE
Das Mehl wird mit 60 % Wasseranteil am Vortag gemischt. So wird eine bessere Quellung sowie die gewünschte Teigausbeute von mindestens 190 % erreicht.

PORTIONIEREN
Der Teig traditionell mit nassen Händen portionieren und das Gewicht nur zwischendurch kontrollieren. Gewünschte Teigeinlage: 2 × 70 g

STÜCKGARE
Die portionierten Teiglinge direkt auf bemehlte Bretter als Doppelbürli absetzen. Danach 5 – 10 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.

BACKVORBEREITUNG
Die Teiglinge vorsichtig wenden und dabei in Form bringen. Sicherstellen, dass die Unterseite gut gestaubt ist, um ein Kleben des sehr weichen Teiges beim Einschiessen zu vermeiden.

BACKEN
Handbürli in einen sehr heissen Ofen mit Dampf einschiessen. Nach der halben Backzeit bei geöffnetem Zug knusprig und eher dunkel ausbacken.

 


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