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Erdbeer-Nestchen

Erdbeer-Nestchen

HEFESÜSSTEIG (1 203 G)
620 g Weizenmehl 400
275 g Wasser
30 g Vollmilchpulver*
60 g Zucker*
*
im Wasser auflösen
3 g Vanillezucker
45 g Backhefe
45 g Eier
5 g Flüssigmalz
20 g Emulgatorbackmittel
90 g Butter
nach 3 – 4 Minuten beigeben
10 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
plastisch auskneten


WALDERDBEER-FÜLLUNG (755 G)
270 g TK-Erdbeerpüree
310 g TK-Walderdbeerpüree
115 g Zucker
50 g Maisstärke
mit dem Zucker mischen
10 g Zitronenpaste
Alle Zutaten im Kupferkessel unter
Rühren aufkochen.
Noch heiß in Flexipanmatten füllen (25 g Portionen)
und vollständig durchfrieren lassen.


HEFESÜSSTEIG MIT KAKAO (754 G)
350 g Weizenmehl 400
115 g Wasser
15 g Vollmilchpulver*
35 g Zucker*
*
im Wasser auflösen
25 g Backhefe
25 g Eier
5 g Flüssigmalz
2 g Vanillezucker
10 g Emulgatorbackmittel
50 g Butter
nach 3 – 4 Minuten beigeben
40 g Kakaopulver 22 – 24 %
75 g Wasser
mit dem Kakaopulver zu
einer Paste anrühren und
mit der Butter beigeben
7 g Speisesalz
gegen Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
plastisch auskneten


ZUTATEN (1 390 G)
60 g Eierstreiche
40 g Weizendunst
zum Aufarbeiten
1200 g Ananas-Erdbeeren
30 g Puderschnee
60 g Gelee, klar


HERSTELLUNG

KAKAO-HEFESÜSSTEIG
Teigruhe: 60 Minuten
Den Teig 2,2 mm dünn ausrollen und 45 – 60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Anschließend 30 Sterne von 10 cm Durchmesser ausstechen.


HEFESÜSSTEIG
Teigruhe: 60 – 75 Minuten
Bruch von 1200 g abwiegen und aufschleifen. Teiglinge bemehlen und mit einem kleinen Rollholz ein Loch in der Mitte machen.


AUFARBEITEN
Die Kakao-Sterne mit Ei bestreichen, je eine HefesüssteigKugel draufsetzen und Zacken durch leichtes Ziehen reinfalten. Mit dem Rollholz die Mitte gut festdrücken und Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen.

STÜCKGARE
Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

BACKVORBEREITUNG
Teiglinge mit Ei bestreichen und gefrorene Erdbeerfüllung in das Loch drücken.

BACKEN
In einem milden Ofen einschießen, verzögert dämpfen und die Nestchen goldbraun backen.

FERTIGSTELLEN
Oberfläche leicht stauben und mit weißen Ananas Erdbeeren aus garnieren. Früchte dünn gelieren.

ANANAS-ERDBEEREN
Im Unterschied zu den üblichen Erdbeeren sind die Früchte nicht rot, sondern weißlich mit roten Nüsschen.
Die Früchte sind mit einem Durchmesser von 15 – 23 mm deutlich kleiner als gewöhnliche Erdbeersorten.

 


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