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Erdbeer-Limetten-Tarte

ZUTATEN(1410 G)
1350 g Mailänderliteig
für Boden, 18 cm Ø
40 g Kakaobutter, flüssig
20 g Limettenschale

Den Teig auf 1,5 mm ausrollen und gefetteten Ring und Boden damit auslegen. Die Tarte ohne Backperlen etwa 15 Minuten bei 180 °C backen. Der Rand wird dabei minimal absinken. Den Boden mit flüssiger Kakaobutter bestreichen, um ihn gegen Feuchtigkeit zu schützen.

LIMETTENCREME (2500 G)
400 g Zucker
600 g Eier
390 g Limettensaft, frisch
60 g Limettenschale
mit Sparschäler grob abschälen
1040 g Butter
10 g Limettenschale
fein raffeln

MERINGGAGE MIT ERDBEERPÜREE (455 G)
160 g Eiweiß, pasteurisiert
15 g TK-Erdbeerpüree
280 g Zucker

Das Eiweiß mit dem Püree mischen, den ersten Teil des Zuckers einrühren. Den zweiten Teil während dem Aufschlagen beigeben und den dritten Teil Zucker am Schluss daruntermischen. Die Masse sofort weiterverarbeiten


ERDBEEREN, GESCHNITTEN IM COULIS (2020 G)
130 g TK-Erdbeerpüree
170 g Gelee, klar
1720 g Erdbeeren, geschnitten

Den Gelee mit dem Püree mischen  und die geschnittenen Erdbeeren dazugeben, vorsichtig mischen.


HERSTELLUNG

LIMETTENCREME HERSTELLEN
Es gibt zwei Möglichkeiten, diese Creme herzustellen: 
entweder alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen oder die Zutaten ohne Butter auf 82 °C erhitzen und die Butter nachher dazugeben. Hier wird alles erhitzt. Sobald sich erste Blasen bilden, sofort vom Feuer nehmen, ab sieben und  mixen. Auf diese Weise wird die Creme etwas fester in der Konsistenz. Danach abkühlen lassen.

ZUTATEN FÜR MERINGAGE
Um der Meringage Farbe und Aroma zu geben, kann etwas Früchtepüree oder Fruchtsaft dazugegeben werden. Da die Meringage stellig werden soll, ist der Fruchtanteil eher gering.

DRESSIEREN
Die Limettencreme in den Mailänderli-Boden einstreichen und die Meringage mit einer speziellen St. Honoré-Tülle direkt von außen nach innen auf die Creme dressieren. Diese Struktur an der Oberfläche verleiht dem Produkt ein interessantes Aussehen.

ABFLÄMMEN
Ideal zum Abflämmen von feinen Strukturen ist ein kleiner Bunsenbrenner. Wurde eine strukturierte Tülle verwendet, werden zuerst die spitzen Strukturen gebräunt. Das vereinfacht ein gezieltes Arbeiten und das Produkt wird gleichmäßiger.
Zum Fertigstellen die Erdbeeren marinieren und auf die Tarte geben. Mit frischer Zeste ausgarnieren.



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